椒盐菠菜,北京饭店名菜谱

美食天地 2020-01-17

椒盐菠菜,北京饭店名菜谱

椒盐菠菜,北京饭店名菜谱

这道椒盐菠菜是淮扬菜,看似简单,实则对火候的掌握要求非常高。菠菜是极易熟的蔬菜,要把一颗菠菜两次入油炸好,又不能过老,不能软塌,手上没有几年功夫可真办不到。

要点一:蛋清打成雪花泡

第一不能用刚从冰箱拿出来的鸡蛋,要让鸡蛋的温度达到常温才能用,第二必须用四根筷子或者打蛋器一个方向不停的打十几分钟,第三用力要均匀,不能乱打一气,也不能左三圈右三圈的打,只能一个方向,第四蛋清随着打制温度升高,蛋白质可能变性,加几滴柠檬水对成形有帮助。

雪花蛋清在很多菜里也有使用,比如雪花蟹斗,雪花鸡淖。

浙江临海县有道名小吃叫蛋清羊尾,也是利用雪花蛋清、猪油、豆沙制成,据说诗人舒婷吃后赞不绝口。

椒盐菠菜,北京饭店名菜谱

蛋清羊尾

要点二:两次入油的油温掌握

为什么要两次入油?第一次炸是成形,第二次炸是为了酥脆。

第一次油温该多少?第一次定型,油温是用温油,下料没有爆炸声,只是略起油花,这是为了保证成型又让原料保持鲜嫩。

第二次油温该多少?第二次5-6成热的油温即可。

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